《清明上河图》上的酒店

看张择端的《清明上河图》，最深刻的印象，是觉得画面上酒楼、酒肆非常之多，从城外的汴河两岸，到城内的繁华大街，酒店林立。连医馆都打出“治酒所伤真方集香丸”的广告。而在其他摹本的《清明上河图》上，酒店并没有这么密集。

那么我们如何判断图画中哪些建筑物就是酒楼（酒肆）呢？宋代的酒家有两个标志物，一是迎风飘扬的酒帘，宋人笔记《容斋续笔》说：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”这酒帘通常是一面有着川字图案的旗子，上面可以不写字，也可以写上简洁的广告词，如《水浒传》里的景阳冈酒店，“挑着一面招旗在门前，上头写着五个字道：三碗不过冈。”《清明上河图》（张本，下同）出现的酒帘有好几处：

《清明上河图》上的酒帘

宋朝酒店的另一个标志物叫做“彩楼欢门”，即用竹木搭建并围以彩帛的装饰性门楼，《东京梦华录》说，“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门。”《清明上河图》上的“彩楼欢门”至少有四座，其中以“孙羊正店”的最为豪华。如果你走在宋朝的城市，想喝一碗酒，抬头看到酒帘飞扬、“彩楼欢门”耸立的地方，就可以进去坐坐了，那必是酒店无疑。

《清明上河图》上的“彩楼欢门”

张择端画了那么多的酒店，其实并无半点夸张。文献的记录也可佐证北宋汴京酒店业之发达。《东京梦华录》说，“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。彩楼即“彩楼欢门”，绣旆即酒帘。大大小小的酒店不计其数：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还列出一串豪华大酒店的名字：樊楼、会仙酒楼、仁和店、姜店、西宜城楼、药张四店、班楼、金梁桥下刘楼、曹门蛮王家、乳酪张家、八仙楼、张八家园宅正店、郑门河王家、李七家正店、长庆楼。

南宋临安的酒店业发达程度，半点不亚于北宋汴京。一首小诗写道：“都人欢呼去踏青，马如游龙车如水。三三两两争买花，青楼酒旗三百家。”《武林旧事》与《梦粱录》也收录了一份杭州弛名酒楼的名单，包括西楼、和乐楼、中和楼、太和楼、和丰楼、春风楼、西楼、太平楼、丰乐楼、先得楼等官营酒店，以及熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼、日新楼、五间楼等私营酒楼。当时杭州市井上还流行这样一句民谚：“欲得富，赶着行在卖酒醋。”在临安卖酒，是市民发财致富的捷径。杭州酒业之盛，可见一斑。

美国福瑞尔美术馆藏的《西湖清趣图》是一幅描绘南宋西湖景致的长卷，上面也画出了多家酒店，我们一眼就可以看出这家是酒店那家也是酒店，因为店门口酒旗飞扬（长卷中的其他建筑物，由于绘画风格单一，又没有文字标注，极难辨识）。

《西湖清趣图》上的酒家

我觉得，酒业的发达程度，恰恰是反映一个时代是否商业繁荣、生活自由的指标。理由是，酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后，人们就不会浪费粮食酿造商品酒，自然也不可能出现发达的酒业。酒又是一种饮用后能释放激情、制造兴奋的饮品，人们极容易酒后失言，如果国家对社会的控制趋严，就会倾向于禁酒，或者市民自觉地不敢聚饮。

这可以从历史获得验证，比如明初，社会气氛是死气沉沉的，“乡社村保中无酒肆，亦无游民”。明末历史学家谈迁说，“闻国初严驭，夜无群饮，村无宵行，凡饮会口语细故，辄流戍，即吾邑充伍四方，至六千余人，诚使人凛凛，言之至今心悸也。”饮酒既然成了一件高风险的事情，也就难怪“乡社村保中无酒肆”了。

朱元璋还下过禁酒令；为了防止平民私自酿酒，甚至禁止种植糯稻。顾炎武的《日知录之余》收录了朱元璋的一道诏令：“曩以民间造酒醴，糜米麦，故行禁酒之令。今春米麦价稍平，予以为颇有益于民，然不塞其源，而欲遏其流，不可得也。其令农民今岁无得种糯，以塞造酒之源。”

要等到明代中后期，随着“洪武型体制”的松懈，明朝社会才渐次活跃起来，商业才恢复了宋朝时的繁华。这种转折也体现在酒肆的变迁上，怀旧的晚明人说，嘉靖中叶之后，民间“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”，“酒庐茶肆，异调新声，汩汩浸淫，靡然不振”。“酒庐茶肆，异调新声”的晚明气象，放在两宋三百余年，则是寻常景象。很多宋诗都描绘了宋代乡村“处处村旗有浊醪”的景况，跟“无酒肆，亦无游民”的明初乡村相比，明显呈现出不同的面貌。

宋史学者李华瑞先生曾经根据北宋熙宁十年的酒课总额，估算出这一年市场上流通的商品酒至少约有1亿5千9百余万斗，酿造这批酒需要消耗大米1600万石。1600万石大米是个什么概念？以一人一年需6石口粮计算，1600万石米可供260多万人吃上一整年。而宋代酿酒的原料，基本上都是通过市场获得，如果不是生产力大为提高、商业网络发达，怎么可能有这么多的剩余粮食流入市场？

2016年1月20日