大概是品种原因，上海的本地青菜特别好吃，入冬后，菜摊上的矮脚青菜长得很敦实，肥肥白白的梗、墨绿色的叶片好诱人，很难不买。打霜后的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口软糯，这是共识。
想起来，在上海工作、生活的时间基本占据生命的一半时间了（之前都在成都），这个炒青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多数上海本人不同，下面就简单说一下。
青菜先要洗净，把梗和页切断、分开，在炒之前，一定要滤干水分。
起油锅，烧热之后放几粒花椒，对，花椒有股特别的香气很适合青菜。
同时还要在油里加一些姜末，一勺盐。火力要大，一般我先下青菜梗，再下青菜叶，这样保证同时熟。实际上，好的矮脚青菜非常水嫩，青菜梗和叶子同时下锅也没问题。
炒到软化，断生立刻关火，锅里的余热就可以把青菜正好再做到熟透。如果喜欢更软糯的口感，那么必须要适量水，少加、可以加多次，装盘后不应该滴汤滴水的最好。
最重要的是，炒青菜期间不要盖盖子，一盖就颜色就会捂黄。
整个过程就这么简单。
这是一个很有趣的事情，不同地域的人炒青菜都有些本地做法，我会用花椒，也有人喜欢扔一枚辣椒炝炒。
上海本地人炒青菜，多少都会加少许白糖提鲜，而我在近几年更爱用日本味醂，味醂略带甜味，而且可以有更好的光泽感。
在网络上，总会有人争吵起来，怎样怎样炒才最好吃，怎样处理才是最正宗的做法，这种争论几乎在每个菜都有，但真的跑偏了。
我个人来说，除了酱油（因为着色太重），还试过用味噌酱、普宁豆酱来炒，也试过加白酒像草头那般炒法，还试过换用洋酒，从食材的处理原则上来说，这样做并没有什么不可以。
太有趣了，真的，我们生活在这个时代，东西南北，你想找到的材料，基本都能找到。所以，为什么要拒绝一些新的尝试呢？
接受食物处理的多种可能性，这种可能性会带来更多新鲜的东西，大概也是现在融合菜（Fusion Cuisine）大行其道的原因，所以，哪怕是做一道小小的家常菜都可以做得这么五湖四海，这正是我所认为的——烹饪的乐趣。
