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两个跑堂的对决

清真皇城坝的一位女跑堂,有张生无可恋的脸,尽管事先已经预防了,知道这家美味老店的服务员态度不好,没想到这么厉害——倒也不是不好,就是特别,两手插在裤兜里,点菜的时候也不拿出来,因为烂熟于胸,你点什么,她都从鼻腔里发生哼声,也不写菜,很像在生气。

我们点了粉蒸牛肉,凉拌牛肉,肺片,泡椒牛肉和萝卜牛肉汤,还想再点,她说够了,不够再点,这是她唯一和我们说的完整句子,至始至终没有写菜,只是哇哇一阵叫嚷,我这么惯听四川话的耳朵都没听懂,几个白围裙的中年男子上菜,又快又熨贴,果然好吃,尤其是凉拌牛肉,不比偶尔吃一次的云南百货大楼旁的那家清真牛肉店差,放香菜,红海椒和花生末,而且是现拌先吃,老派的川菜态度,非常尽责任,但是不以为这个是责任。

这两天和石光华先生聊得多,老牌川菜倒未必佐料多,但佐料精准,比如蒜泥白肉一定要用的某种酱油,现在就少了,很多也就味道不正,这家皇城坝老店,一共也就二十个菜,不求多,虽为清真菜肴,但是连羊肉都不供应,也就味道单纯起来。

咋个知道的连羊肉都不供应呢?是因为第一轮点完,要吃第二轮,对脑花质疑了一下,到底是牛的还是羊的,第一女跑堂是川地常见的贫穷妇女长相,眼睛小,皮色黄,满脸厌烦,只用手指自己脑袋,大概是我蹩脚的成都话使她没明白,误以为我问什么是脑花,所以以手点脑,仍然拒绝说话,我再问,才不屑地说,没有羊肉。

吃完了,连盘子都不收,据说是方便算账,结果第一女跑堂几乎不看盘子,冷淡地说,210,她整个的态度是如此冰冷和不屑,反倒引得我们一直窃笑,因为她给所有人点菜的身体语言太经典了,侧身站着,手插裤兜,斜视,现实中上演的‌‌“睥睨‌‌”。

应该都是回民,出门接电话,看着暗蓝的天空中古旧的红字招贴,写某日上午要举行‌‌“圣纪节’,所以不开张,这女跑堂穿着打扮实在不像成都人,也不知道她的来历,更加让人觉得有趣。

因为这两日和成都的设计师王亥混在一起,和他聊很多他开在香港的作家餐馆的故事,那个餐馆,缘于太太爱做菜,做各种最老套的四川家常菜,其实也不离奇,现做现卖而已,口水鸡,红烧豆瓣牛肉,凉拌花生米豆腐干,外加麻婆豆腐,因为太太胳膊没劲儿,每搅拌一盆菜只能装30余盆,所以整个餐馆只有36个座位。

他负责上菜,发明了一套上菜哲学,分餐后,每人只有一口半的菜量,四道前菜一道汤,之后是五道热菜,最后是点心,甜品,太太做,他端,每道菜上的时候,前面的一道一定吃完了,不给多余的量,而且桌上没有多余的盘子,那餐桌像是艺术品。‌‌”你控制他,他反而觉得好吃。‌‌“在王亥看来,这是规矩,吃饭有规矩才好,每餐饭在两小时内吃完,不管你喝酒不喝酒,吃完快走,别耽误。

开了十五年,香港名人都来过,都愿意受虐,菜不因为在香港而减少麻辣,味精也没少放,不过放的是四川的粮食提炼的味精,他俩觉得不化学,鲜美,也不提供刀叉,各国人都不例外,‌‌”法国餐馆也不提供筷子吗‌”。黑社会大佬来吃,特别规矩,大约来吃开设在中环的这家时髦餐馆使他们觉得面上油光,反倒是投行的犹太人来吃最让他烦,又要刀叉,又往桌上吐骨头,他一概不给面子,刀叉没有,骨头吐桌上,我给你拣,连拣六次看你还吐不吐。

他说自己是香港最有文化的跑堂,大概确实不会错,不过我听故事,记得得是后面的细节:连续开了十五年,夫妻俩不敢生病,因为预订太多,很多预订已经排队到第二年,不能让人等一年还吃不到,又不能换人做菜和泡堂,只能自己奋斗,最惨的时候,肺炎去医院吊针,到六点就跑回餐馆。

不过两人虽然在工作上苛刻自己,但是在别的方面特别放纵,王太穿名家设计的开司米毛衣,全香港一共三件,她和王亥一人一件。

把餐馆做成当代艺术,这也是本事。

听完故事,不知道怎么想把皇城坝的女跑堂安排在王亥这里,或者让王亥去女跑堂那里,来自民间的艺术家,会会比较得意的当代艺术家。

两人见一面,如西门吹雪,见见陆小凤。

 

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