南唐•顾闳中《韩熙载夜宴图》•“清吹”段乐伎吹奏局部
1．怎么挥霍都不用算账
早在周朝，史家对于帝王的衣食住行，已经有了明细的文字记载，并且已经形成制度。关于君王老爷的饮食，《周礼•天官》记载，宫中的膳夫负责掌管君王的饮食馐膳，供养君王、王后以及太子。君王的膳食，粮食、肉类、酒类要各用六样，菜馔要有120样，山珍海味要有八样，酱要用110瓮。君王每天要有宰杀牲畜，办上丰盛的菜肴，举行一次宴会。烹煮食物的鼎要用12个，盛食物皆用青铜鼎或木漆盘等精制的器皿。君王用膳时要大奏音乐以助兴，吃完了饭，还要奏乐，直到把饭菜撤下为止。当时的乐器分别为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八种不同材料制成，名曰“八音之属”，以金属制成的乐器编钟，为八音之首，故又以“钟鸣”代称八音之乐。所谓“钟鸣鼎食”，即来源于此。笨重的青铜鼎到汉朝已没人用用，但开宴大奏音乐，仍被后世帝王沿用，而“钟鸣鼎食”，也被用作形容宫廷饮食的专用词汇。
君王老爷与王后、太子的膳食费用无论花多少都不需算账。除此之外，《周礼》还明细地记录了一系列不需算账的物品：
君王与王后膳食所需禽畜由庖人掌管，所耗费用不需算账。
君王与王后喝的酒由酒正掌管，所耗费用不需算账。
君王与王后的衣服由外府掌管，所耗费用不需算账。
君王与王后所穿的裘狐等皮衣由司裘掌管，所耗费用不需算账。
总而言之，君王老爷和他的老婆孩子，生活开销毫无限制，花再多的钱都不用算账。
《周礼•天官》原文：
膳夫掌王之食饮羞膳，以养王及后世子。凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举。鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。卒食，以乐彻于造，王斋日三举。王及后世子之膳不会。
庖人王及后之膳禽不会。
酒正王及后之饮酒不会。
外府惟王及后之服不会。
司裘惟王之裘与其皮事不会。
周朝的君王还有一种怪异的养生之法，便是吃玉屑，居说玉是阳精之纯，食之可御水气，故宫中专设玉府，以满足君王老爷吃玉的雅好。所谓“锦衣玉食”，大概由此而来。
据史学家统计，周朝宫廷中专为君王老爷而设的饮食管理与服务机构，有6个部门、22个单位，官员与厨师、仆役等共有2300余人，如此庞大的服务机构，仅厨役的薪水食用，就是一笔巨大的开支。
荀况先生为帝王的奢靡生活提供了理论依据，他在《荀子•富国篇》中说：
“知夫为人主上者，不美不饰之不足以一民也，不富不厚之不足以管下也，不威不强之不足以禁暴胜悍也，故必将撞大钟，击鸣鼓，吹笙竽，弹琴瑟，以塞其耳；必将錭琢刻镂，黼黻文章，以塞其目；必将刍豢稻粱，五味芬芳，以塞其口。然后众人徒，备官职，渐庆赏，严刑罚，以戒其心。使天下生民之属，皆知己之所愿欲之举在是于也，故其赏行；皆知己之所畏恐之举在是于也，故其罚威。赏行罚威，则贤者可得而进也，不肖者可得而退也，能不能可得而官也。若是则万物得宜，事变得应，上得天时，下得地利，中得人和，则财货浑浑如泉源，汸汸如河海，暴暴如丘山，不时焚烧，无所臧之。夫天下何患乎不足也？”
荀况先生的意思是，帝王老爷居住、日用、享乐，必须奢侈豪华，才能使臣民畏服，臣民畏服，则万事大吉，并可得天时、地利、人和，于是“货财浑浑如泉源”，取之不尽，用之不竭，“天下何患乎不足也？”
既然帝王老爷的奢靡生活有制度可循，又有圣贤的经训可遵，而且怎么花费都可以“不会”，后世的帝王老爷，除少数崇尚节俭之外，大多数则肆意挥霍，视国帑民财如粪土，结果折腾得国衰民穷，甚至亡国丧身。
2.疯狂饕餮，吃遍天下奇珍
孟轲先生说：“民以食为天。”小民百姓把吃饭当做天大的事，帝王老爷也把饮食当作除美色之外的最重要的生活享受。远在两千多年前的周朝君王在吃上已经如此铺张，后世的皇帝们对于饮食更是越来越讲究，越来越奢靡。
汉朝宫廷的膳食，有着庞大的管理系统，为皇帝与后妃的嘴巴服务的官吏仆役达3000余人。仅皇帝与后宫的膳食开支，每年便达二万万钱，据史学家计算，这笔费用相当于当时中等水平的百姓二万户的家产；每天开支54万有余，则相当于2700石优质粱米，或是91000斤上好肉类。汉朝礼制规定，天子“饮食之肴，必有八珍之味”。季节的变化，对皇帝与后妃的饮食几乎没有影响，到了冬天，他们仍可以吃到生葱、韭菜等蔬菜。这些蔬菜可不是塑料大棚里生产的，而是“覆以屋庑，昼夜烯蕴火，待温气乃生”（《汉书•召信臣传》），每年耗资数千万钱。而到了夏天，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙”，从遥远的深山取冰降温，且天天都能吃到冷饮，这笔费用也不算小。
唐朝的皇帝更是热衷于美食。皇帝与后妃不但在宫中大吃大喝，而且以各种由头令朝臣献食，“烧尾宴”便是其中之一。所谓烧尾宴，即公卿大臣被封官后，设盛宴请皇帝大吃一顿，表示感恩。《清异录》一书记载了中宗李显朝宰相韦巨源设此宴时留下的一份不完全的食单，其中有菜点58种，糕点20余种。菜肴材料有南方的狸、蟹、鳖、蛙、虾，以及鸡、鸭、鱼、鹌鹑、猪、牛、羊、免，有北方的熊、鹿、驴，等等。宴席上有一种工艺菜，名曰“看菜”，主要用于装点与观赏，其中一道“素蒸音声部”，是用素菜与蒸面做成一群美貌的歌女舞姬，服饰裙带逼真，状如蓬莱仙女，共有70件，仅此一道菜就要耗费很多厨师的时间与精力。宴上菜肴无不是精致美味，有的一盘需费上千钱。这58道菜还不是烧尾宴的全部，但已可让我们想见其奢华的程度。
吏部尚书苏瑰进为尚书右仆射，未设烧尾宴谢皇帝龙恩，在一次侍宴时，大臣宗晋卿向李显挑拨说：“拜仆射竟不烧尾，岂不喜耶？”李显不悦。苏瑰起身奏道：“臣闻宰相者，主调阴阳，代天理物。今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者。臣愚不称职，所以不敢烧尾。”（《旧唐书•苏瑰传》粮价猛涨，百姓忍饥挨饿，就连宫中的侍卫都有一连三天吃不上饭的时候，这恰与皇帝与大臣整日疯狂饕餮形成了鲜明的对照。中宗李显朝处于所谓的盛唐时期，我们从宰相苏瑰的奏对中，可以窥见盛唐时期人民的生活状况。
宋代皇帝与后妃的饮食，奢侈又胜过唐朝。史书记载，皇帝“常膳百品”，“半夜传餐，即须千数。”这还只是日常饮食，皇帝若是举行宴会，更不得了。仁宗赵祯，是个比较节俭的皇帝，但他每设私宴，宫内十阁都要分别贡献熟食，十阁都献些啥玩艺，史无详载，但从一道菜可以想见其私宴的奢侈。一年初秋，蛤蜊刚从外地运到京城，就有人买了28只向赵祯献上。赵祯感到新鲜，一问价钱，每只蛤蜊一千钱。赵祯说：“今一下箸费二十八千，吾不堪食也。”（《宋人轶事汇编》）拒绝了这道价值二万八千钱的美食。神宗赵顼，在北宋皇帝中并不是最奢侈的一个，但他与群臣或后宫妃嫔宴饮时，往往“一宴之费十余万”。南宋高宗赵构一次幸清河王张俊府第，张俊向赵构供奉御宴，集水陆奇珍、飞禽走兽于一席，五花八门，菜肴达250余种。王府如此，宫廷中的宴席如何奢靡可想而知。
宋徽宗赵佶，不但荒淫信道、大造宫室苑林，而且是宋代皇帝中首屈一指的美食家。赵佶经常在宫中大摆宴席，《东京梦华录》一书对赵佶天宁节寿宴做了详细记载，筵席在舞乐声中开始，众宾两杯御酒之后，改奏乐曲，传上佳馔。此后每进一杯酒，都要改奏乐曲或表演歌舞。进第三杯御酒时，百戏入场，并上下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子。进第四杯酒，奏勾和大舞曲，上炙子骨头、索粉、白肉胡饼。进第五杯酒，瑟琶独奏、群舞合唱，上群仙炙、天花饼、矿产平（饣毕）（饣罗）饭、缕肉羹、莲花肉饼。进第六杯酒，表演球艺，胜者赐以银碗，不胜者球头吃鞭，上假鼋鱼、蜜浮酥捺花等酒馔。进第七杯酒，400名美貌少女表演采莲舞，上排吹羊胡饼、炙金肠等酒馔。第八杯酒，独唱踏歌，送假沙鱼、上下馍头、肚羹等酒馔。第九杯酒，百人旋舞，乐工大奏音乐，送水饭、簇（饣丁）下饭。此后，皇帝起驾还宫，百官骑马乘舆回家，宴会才算结束。
中国皇帝的饮食水平，可谓与时俱进，到了明朝，皇帝老爷在吃的方面又有长足的进步。《明宫史》对明朝宫廷元宵节的饮食做了记载，节日期间，宴席菜肴有滇南的鸡（zong土/从）、五台山的天花羊肚菜、东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海货，并有江南的蒿笋、糟笋，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，另有其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等。应有尽有，难以一一例举。可谓“天下繁华，咸萃于此”。
明朝宫廷的厨役，人数之多，十分惊人，仁宗朱高炽在位期间，厨役为6300余名，宪宗朱见深上台后增加了四分之一，即7800余名。到世宗朱厚熜当朝，曾经把厨役减为4100名，每年节省开支13万两银子，到了中期，人数大增，每年开支增至40万。英宗朱祁镇在位期间，“上用膳食器皿三十万七千有奇，南工部造，金龙凤白瓷诸器，饶州造，朱红膳盒诸器，营膳所造，以进宫中食物”（《明史•志第五十八》）。天顺八年（1464年），宫中一年所用的果品物料，就达1268000余斤。
清朝的宫廷膳食，积历代王朝之经验，集全国厨艺之精华，达到了登峰造极的地步。而其奢靡挥霍，也令历代王朝的皇帝望尘莫及。
清朝宫廷的膳食归内府管辖，由总管太监3名、首领太监10名、太监100名，分管皇帝膳馐、各宫馔品、节令宴席等事务。紫禁城内有许多大小不等的膳房，其中养心殿御膳房就有厨役数百人。伺候皇帝和他的老婆群吃喝的厨役队伍之庞大，由此可见一斑。
御膳房菜点的原料，来自全国各地，东北的熊掌、山东的鲍鱼、渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝……天上飞的、地上走的、水里游的，无所不有。有些菜工序复杂，工艺要求很高，如一道“清汤虎丹”，是用东北虎的睾丸做成，厨师要将小茶碗口大小的老虎睾丸放入上好鸡汤中，文火炖煮一两个时辰，然后剥去皮膜，放入佐料汁中渍透，再用特制的刀具片成薄片，在盘中摆中牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜食之。
皇帝一顿饭，菜点通常要在百种以上，高宗弘历的一顿早餐，就复杂得让今天只靠两块烧饼或几个包子填肚的人看了眼花缭乱，计有燕窝扁豆烧鸭丝一品、酒炖鸭子一品、酒炖肘子一品、燕窝肥鸡丝一品、羊肉片一品、托汤鸭子一品、清蒸鸭子一品、烧狗肉攒盘一品、糊猪肉攒盘一品、竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品、巧果一品、菜一品、奶子二品。但是弘历的早餐虽然丰富，与他的后代奕詝相比，却简单多了。
慈禧太后那拉兰儿这个准皇帝，生活极其奢侈，不但贪吃美食，而且胃口奇大。她设有专门为她老人家服务的私厨，名曰“寿膳房”，规模比光绪帝载湉的御膳房还大。膳房内排列着100多眼炉灶，每一灶有3人操作，一人配菜，一人掌勺，一人打杂。各种菜的原料由打杂的挑拣洗涮、再由配菜的按照膳单的上菜名，将原料切、割、片、剁、拌，一一配好，这些工序，都要经过内务府派来的监厨官“笔贴式”严格检查。只要那拉氏一声传膳令下，掌勺的立即按照菜单上的菜肴顺序，做好一道道菜，在膳房总管和御膳提调的指挥与监督下，呈上那兰氏庞大的餐桌。
寿膳房可制作菜肴4000余种，点心400余种。她的正膳所用菜肴，要用三张膳桌拼起来才能摆下，菜点通常在百种以上。这么多的菜点，当然只是显示一种无与伦比的规格，就是有几十个胃也未必能装得下，而她老人家的胃只有一个。于是大多数的佳肴，她只是瞟上一眼，就原封不动地撤下去了。那拉兰儿喜吃西瓜，因为她只吃一点西瓜心，故通常一天需西瓜300余个。
英法联军占领北京，她一溜烟逃到西安，仍从各地调集山珍海味，像在皇宫一样一餐菜点需百余种，每天的伙食费需银200余两。她从西安返回北京，途经山西曲沃的侯马镇（今侯马市），曲沃县令王廷英不但在侯马、高显两镇设行宫数处，另设公馆45处，接待那拉兰儿一行，而且大摆宴席，以八珍、八八席、六六席伺候，共费银数万两。
以上只是皇帝与后妃的日常膳食，若逢节日或款待王公大臣、外国来宾，则要在宫专设大宴。清朝宫廷宴会繁多，超过以前历朝，有四时八节的节日宴，有皇帝、皇太后、皇后生日的万寿宴、千秋宴，还有皇子的生日与婚庆宴，等等。而参加人数最多的则是盛行于康熙、乾隆两朝的千叟宴，人数最多达5000余人。清宫的宴席，最初分为满席与汉席，满席分为六等，汉席分为三等，两种宴席不同时进行。随着清王朝统治的巩固和满族皇室入关日久，民族饮食习惯和口味逐渐淡化，宫廷厨师们推出了满、汉兼容的肴馔——满汉全席，使清朝宫廷御膳达到了高峰。
满汉全席是集满汉两族菜肴风味的盛大筵席，有满汉精美菜肴300余种，有中国古代宴席之最的美誉。菜肴所有材料，可谓聚天下之精华，有山、海、禽、草“四八珍”，山八珍包括驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍包括燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍包括红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍包括猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。可谓天下飞禽走兽、海味山珍，无所不包，而一宴所费，也十分惊人。满汉全席是皇权专制制度的产物，这种集天下美味之精华的盛宴，至今仍无谁能够超越。
帝王在饮食上如此奢侈，其服饰车舆当然也极豪华奢丽，限于篇幅，不再详述。
2008-01-17
